Pendant des siècles, les Iraniens ont bu du café et ne connaissaient pas le thé. C'est pourquoi, jusqu'à aujourd'hui, les salons de thé ont conservé le nom de qahveh-khâneh, c'est-à-dire « maison de café ». Avec la domination des Ottomans sur les territoires de l'ouest et les tensions qu'elle occasionna au niveau des approvisionnements, il y eut une pénurie de café en Iran. À cette même époque, l'Iran et l'Inde entretenaient de bonnes relations commerciales et les marchands des deux pays commencèrent à effectuer des échanges croissants. Ainsi, pour la première fois, le pays procéda à de vastes importations de produits indiens auparavant méconnus des Iraniens, y compris le thé.

Au début du XIXe siècle, un marchand iranien du nom de Mohamad Gilâni a amené la première boîte de thé dans le bazar de Tabriz. Peu à peu, au vu de la croissance de la consommation de ce produit dans le pays, un nombre croissant de marchands en ont importé en Iran. Sous le règne de Nâsser al-Din Shâh (1831-1896), il y eut une forte croissance du volume des importations de thé, notamment due à l'ouverture des marchés iraniens aux produits étrangers. Au cours du XIXe siècle, la culture des théiers dans les provinces septentrionales de l'Iran (surtout dans le Gilân) a transformé rapidement le goût des gens. Dans les maisons de café, le thé a remplacé le café ; mais la maison de café a gardé son nom, quoique les clients s'y rendaient désormais pour boire du thé — aujourd'hui, c'est l'appellation de qahveh-khâneh sonnati (maison de café traditionnelle) qui est ainsi employée.

Une « maison de café » où l'on boit du thé

Le paradoxe de la Ghahveh Khaneh (قهوه‌خانه) est l'un des traits culturels les plus fascinants de l'Iran. Ce terme se traduit littéralement par « maison du café », mais on y sert pourtant exclusivement du thé.

L'origine historique

• Le café d'abord — au XVIe siècle, sous la dynastie safavide, ces établissements ont ouvert et servaient initialement du café venu du Yémen.
• Le thé ensuite — au XIXe siècle, l'Iran a commencé à importer puis à cultiver son propre thé (notamment au Gilân), beaucoup plus facile à acheminer et moins cher que le café.
• Le nom est resté — le thé est devenu la boisson nationale, mais le nom historique des établissements n'a jamais changé.

Le rôle social de la Ghahveh Khaneh

• Lieu de socialisation — historiquement réservé aux hommes, pour discuter de politique, de commerce et de poésie.
• Centre culturel — lieu d'expression artistique où l'on pratiquait le naqqâli (conte traditionnel et récitation du Shâhnâmeh de Ferdowsi).
• Gastronomie simple — en plus du thé noir traditionnel (chaï), on y sert souvent le dizi (ou abgoosht), un ragoût d'agneau et de pois chiches très populaire.

Aujourd'hui, pour boire un véritable café de spécialité en Iran, les jeunes générations se tournent plutôt vers les « Kafeh » (کافه), des établissements modernes de style occidental.

Du café au thé : une histoire de pénurie

Ces maisons de café sont très tôt devenues attrayantes pour la clientèle et des lieux incontournables de manifestations culturelles et artistiques populaires. On y assistait à des lectures de poèmes ou de contes, des pièces de théâtre plus ou moins improvisées, des farces, du théâtre d'ombres et de marionnettes ou des démonstrations amusantes avec des animaux — mais très peu de maisons de café ont perpétué l'ensemble de cette tradition.

L'espace de déroulement du récit dans la maison de café est significatif d'une théâtralité particulière dans laquelle la présence des spectateurs détermine la mise en mouvement de la fonction représentative. C'est l'espace délimité par le public qui représente la limite de l'environnement narratif à l'intérieur duquel la parole et les objets prennent une signification interprétable uniquement selon le point de vue du récit. C'est donc l'utilisation par figuration de cet espace qui déclenche la transformation de la salle du café en espace narratif ; les spectateurs se situent à la limite de ce cadre, puisqu'ils sont la raison d'être de sa mise en place, sans laquelle le processus de représentation serait impossible.

Les maisons de café, foyers de culture populaire

La date de la fondation de la première maison de café ne nous est pas clairement connue. Les cafés traditionnels sous la forme actuelle sont issus de la tradition des maisons de café qui remonte à l'époque de la dynastie safavide. Les premiers cafés seraient probablement apparus à Qazvin sous le règne de Shâh Tahmâsp Ier (1524-1576), puis à Ispahan sous Shâh 'Abbâs Ier (1571-1629). Les maisons de café ont connu une expansion toute particulière à l'époque de Shâh 'Abbâs pour devenir des lieux de rencontre prestigieux, de sorte que les princes et les gens de la cour recevaient parfois les ambassadeurs et les envoyés des pays étrangers dans les cafés d'Ispahan.

Les origines des maisons de café (XVIe siècle)

Il est possible que les premiers cafés aient été créés dans le but de divertir en particulier une catégorie privilégiée, mais d'après certains documents, les cafés étaient non seulement l'endroit où se retrouvaient l'aristocratie et les artistes, mais aussi celui où les gens du peuple se rendaient pour écouter les conteurs et les poètes, ainsi que pour regarder les tableaux, se distraire avec des jeux et d'autres divertissements. Le café, à l'époque safavide, jouait plus ou moins le rôle d'une maison de la culture : les conteurs, les poètes, les peintres et les calligraphes s'y rassemblaient, et la musique et la danse y étaient aussi courantes.

À l'époque de Shâh 'Abbâs, dans la plupart des grandes villes d'Iran, surtout à Qazvin et à Ispahan, on avait créé de multiples maisons de café. À Ispahan, les cafés célèbres étaient situés aux alentours de la place Naqsh-e Jahân, Tchâhârbâgh et du bazar de Qeysarieh. Les différentes classes du peuple — riches, courtisans, chefs de Qezelbâsh, poètes, écrivains, peintres et commerçants — s'y rendaient pour passer le temps, voir leurs amis, se distraire avec différents jeux ou les dialogues des poètes, écouter les poésies du Shâhnâmeh, les contes et les narrations, ou encore regarder les différentes danses, jeux ou autres divertissements.

Même si en dehors des cafés, des représentations théâtrales ou des contes avaient lieu dans des maisons privées, à l'occasion de fêtes familiales ou simplement dans la rue, le peu de lieux publics de distraction a fait des cafés des endroits privilégiés où les gens pouvaient satisfaire leur envie de spectacle. Les clients assidus avaient ainsi l'opportunité d'écouter régulièrement des récits, et l'intérêt et l'affluence des amateurs de spectacles permettaient aux conteurs itinérants de gagner facilement de l'argent en racontant des récits.

L'apogée sous Shâh 'Abbâs Ier

Ces maisons de café étaient également des endroits où les gens de toutes les catégories sociales pouvaient se rassembler, passer leur temps libre et discuter, après leur journée de labeur, en buvant du thé et en profitant des spectacles. Elles constituaient ainsi un centre de vie sociale pour les gens qui s'y trouvaient. Certains commerçants venaient pour présenter et vendre leurs marchandises ou négocier des affaires, et les banquettes faisaient office de bureau pour compter leurs gains et leurs dépenses.

À l'époque de Shâh 'Abbâs Ier, les cafés ont atteint leur apogée. Le règne de Shâh 'Abbâs dura quarante ans ; pendant cette période, on a favorisé le divertissement populaire, et le peuple en a profité pour se réunir dans les lieux de distraction comme le café traditionnel, surtout les habitants de la capitale Ispahan. Les gens qui voulaient oublier la fatigue journalière avaient l'habitude de s'y réfugier pour se régaler des paroles des conteurs ou des gens de bon goût. Shâh 'Abbâs Ier se rendait lui-même occasionnellement dans les cafés, y prenait un verre, parlait aux gens et écoutait les conteurs ; il y emmenait également des invités étrangers pour les divertir.

Les cafés du roi : Bâbâ Shams et Tufân

Les plus célèbres maisons de café à l'époque de Shâh 'Abbâs Ier étaient 'Arab, Bâbâ Farâsh, Hâji Yusof, Bâbâ Shams et Tufân. Le café de Bâbâ Shams a été construit sur l'ordre du roi à Tchâhârbâgh, à Ispahan. Au début, Bâbâ Shams a commencé sa carrière en provoquant des rassemblements sur les places publiques : il faisait des spectacles à Chiraz, jouait de la musique et chantait. Comme il maîtrisait bien son spectacle en compagnie d'un jeune Géorgien qui travaillait avec lui, il attira l'attention du roi, qui fit construire un café pour lui. De temps en temps, le roi allait à ce café et buvait du vin ; il y regardait des spectacles de naqqâli donnés par les conteurs les plus connus de l'époque, comme Abdol-Razzâq Qazvini et Mollah Bikhod Gonâbadi, auxquels il donnait un salaire régulier. Dans ce café, il était toujours permis de boire et de servir du vin — les clients qui en buvaient se faisaient tamponner sur la main pour être reconnus dans les autres cafés en cas de contrôle des gardiens de la ville.

Le café de Tufân était célèbre et c'était un endroit où se rassemblaient surtout des poètes ; deux des plus célèbres qui le fréquentaient étaient Rashidây-e Zargar-e Tabrizi et Mozaffar Kâshâni-e Lang.

Le témoignage d'Adam Olearius

Au début du XVIIe siècle, les cafés furent véritablement institués comme centres de distraction à la fois pour la noblesse et les roturiers. En décrivant les principales places d'Ispahan en 1631-1632, le voyageur allemand Adam Olearius rend compte des différents endroits et sortes de distractions auxquelles pouvaient accéder les habitants de la capitale. À côté du bazar, des débits de boissons proposaient des boissons alcoolisées et faisaient venir des danseurs ; on trouvait également des établissements où les hommes pouvaient jouer aux échecs, boire du café et fumer du tabac.

Olearius souligne par ailleurs la proximité de ces centres de divertissement avec le bazar et la zone commerciale de la ville, comme c'est le cas aujourd'hui. Même le roi y venait avec ses invités et courtisans, et il semble que ces endroits étaient parfaitement respectables pour s'y reposer et se divertir. Outre son rôle de lieu de distraction, le café était aussi un lieu de réunion et de rencontre important pour le peuple iranien — un endroit pour trouver un emploi, résoudre les problèmes quotidiens ou surmonter les difficultés passagères, comme les procès entre voisins ou les conflits avec des collègues. Avec la mosquée, c'était le seul endroit de réunion véritablement autorisé pour toutes sortes de gens, avec pour spécificité un mélange de toutes les classes sociales.

Le café, lieu de rencontre de tous les arts

À l'époque safavide, le café était perçu également comme le lieu de rencontre de tous les talents et de tous les arts. Les poètes, les chanteurs, les conteurs, les peintres et tous les autres artistes venaient y démontrer leurs talents. Les poètes s'y réunissaient pour lire leurs poèmes, écouter ceux des autres et y proférer leurs critiques ; ils s'y enrichissaient à la source des conteurs, ce qui créait entre eux des liens durables — la plupart des naqqâl composaient de la poésie, et les poètes trouvaient de nouvelles formes artistiques grâce aux paroles des conteurs et aux différentes sciences.

La peinture des maisons de café

Parmi les artistes qui fréquentaient les cafés, il y avait parfois des peintres qui se mettaient dans un coin de la salle et dessinaient, tout en écoutant le conteur. Plus tard, les toiles étaient exposées dans les cafés, mais aussi dans les lieux ayant une activité en lien avec la scène représentée, où elles étaient parfois vendues. L'influence réciproque entre les différents artistes a été particulièrement sensible dans le domaine de la peinture et du théâtre, engendrant une nouvelle méthode de peinture aux nombreuses valeurs artistiques caractéristiques.

Ce nouveau style de peinture inspiré par les contes a été nommé naqqâshi qahveh-khâneh'i (peinture des maisons de café), car c'est dans ce cadre qu'elle a trouvé son origine et son emplacement privilégié. La peinture des maisons de café désigne une forme artistique simple et populaire de peinture à l'huile évoquant généralement des sujets religieux, des scènes héroïques et parfois des festivités, afin de retranscrire de façon imagée les scènes décrites par les conteurs. Les éléments narratifs, tels que l'importance des personnages et la chronologie des événements, étaient condensés en une seule toile par l'emploi de techniques figuratives destinées à traduire les aspects essentiels des histoires.

Les cafés corporatifs de Téhéran

Les Safavides ont favorisé le développement des arts et de la culture en Iran ; les cafés étaient construits selon une architecture qui n'a quasiment pas évolué de l'époque safavide à l'époque qadjare. Malgré cela, comme beaucoup de grands monuments datant de cette époque, les maisons de café se sont développées et beaucoup enrichies.

Les maisons de café étaient parfois appropriées par une corporation précise. À l'époque qadjare, quand Téhéran n'était pas aussi grande qu'aujourd'hui, il existait une cinquantaine de cafés. Il y avait un grand café dans la rue de Tcherâq-barq, le célèbre café de Hâjj 'Ali Aghâ, qui était un lieu de rassemblement pour les artisans menuisiers. Les architectes, maçons et ouvriers se rassemblaient au café de Qanbar, au bout de la rue de Nâser-Khosrow près de Sabze-meidân. Les autres corporations — boulangers, bouchers, maroquiniers... — avaient chacune un ou plusieurs cafés habituels pour se réunir. De même, les habitants de Téhéran venus d'autres villes se rassemblaient dans un même café : par exemple, ceux venus d'Arâk se retrouvaient au café Panjebâshi, rue de Nâser-Khosrow près de Shamsol'emâreh, et chaque nouvel arrivant à Téhéran pouvait y retrouver ses amis et éventuellement transmettre un message pour quelqu'un de sa ville.

La mixité sociale dans le café a toujours beaucoup influencé les conteurs : ce furent la diversité et la présence continue de spectateurs qui les amenèrent à se sédentariser, leur ouvrant de nouvelles voies et leur offrant de nouvelles possibilités pour mettre au point et arranger leurs histoires, afin que celles-ci soient aussi jugées par le peuple.

Sous Nâsser al-Din Shâh : essor et fonction politique

Sous le règne de Nâsser al-Din Shâh, le café devint très populaire. Dans la plupart des villes iraniennes, chaque quartier comptait au moins un café. Pendant cette même période, marquée par de nouvelles évolutions politiques et socioculturelles, le café s'est doté pour la première fois d'une fonction sociale importante : il est devenu un lieu d'échange intellectuel et politique. C'est pour cette raison que sous le règne nassérien, plusieurs cafés de la capitale ont été fermés, ayant été jugés dangereux pour l'ordre public.

Architecture et décor du café traditionnel

Les maisons de café se sont agrandies, leur taille étant liée à la situation financière du propriétaire. Elles étaient souvent construites à proximité les unes des autres et formaient un ensemble, avec un bassin rempli d'eau généralement placé au centre pour agrémenter l'espace. Autour des cafés, on construisait des estrades et des terrasses, pourvues d'arcs décoratifs et couvertes de tapis, où les clients et les spectateurs s'installaient ; le soir, on allumait les nombreux lustres suspendus au plafond.

La principale décoration du café traditionnel était constituée par quelques rangs de céramique étroite colorée et quelques tableaux de scènes de guerre ou de chasse du Shâhnâmeh accrochés au mur. Des narguilés étaient disposés partout dans le café, et de nombreuses lanternes étaient accrochées pour enrichir le décor — plus tard, lors de l'apparition de l'électricité, des lustres ont remplacé les lanternes et amélioré l'éclairage. Les banquettes étaient disposées pour le confort des clients, ainsi que des bancs pour les spectateurs du naqqâl, qui pouvaient consommer du thé ou du café tout en assistant aux représentations.

L'espace de la représentation était composé d'une estrade construite à cet effet, sur laquelle le naqqâl commençait habituellement son récit. Cette scène était généralement située soit à l'endroit le plus haut, soit au centre, pour que les spectateurs se placent tout autour du conteur, ou encore au fond du café pour que les spectateurs s'asseyent sur deux ou trois de ses côtés. Les clients du café étaient principalement des hommes : les femmes auraient théoriquement pu y entrer, mais cela ne faisait pas partie des traditions de l'époque.

La condition des conteurs (naqqâl)

Les conteurs pouvaient narrer des histoires assez longues, ce qui les obligea à créer de nouvelles formes de représentation pour augmenter le nombre de leurs spectateurs. Le naqqâl était au centre des relations économiques unissant les spectateurs et les patrons de café, ce qui fortifiait son travail, attirait davantage de spectateurs et entraînait la prospérité économique du café.

Les conteurs représentaient beaucoup pour les cafetiers, qui essayaient d'engager les meilleurs d'entre eux en leur offrant de gagner davantage. Leur réputation reposait sur leur façon de réciter, et les clients savaient dans quels cafés se rendre pour écouter un bon conteur — bien qu'ils connaissaient déjà l'histoire, ils revenaient pour apprécier une autre fois l'interprétation et la qualité du conteur. De la même manière, un café qui engageait un conteur de qualité acquérait lui aussi une bonne réputation.

Le conteur cherchait avant tout à se distinguer des autres en adoptant un style original et captivant. Dans les années 1920, parmi les conteurs célèbres, Taqi Eshqi, un morshed (maître du naqqâli) qui aimait beaucoup son travail et son public, présentait toujours des histoires inédites : il se procurait page par page, par l'intermédiaire d'un ami, le livre du Borzu-nâmeh, dont il n'existait qu'un seul exemplaire à la Bibliothèque nationale, en copiait les pages puis les rendait à la bibliothèque. Il resta 33 ans dans le même café et arrivait chaque fois à proposer des récits inédits. Pendant la récitation, le silence était de rigueur — un client qui désirait du thé devait simplement faire un signe de main au cafetier pour se faire comprendre.

Entre sauvegarde et modernité

Aujourd'hui, afin de sauvegarder les anciennes traditions, plusieurs cafés ont été préservés, dans lesquels on accueille la clientèle de la même manière qu'autrefois. De plus, un certain nombre de demeures traditionnelles, de hammams et de caravansérails se sont transformés en cafés traditionnels.

Aujourd'hui, les Iraniens se rendent au café pour consommer du thé, et même plus récemment pour y manger, alors que jadis, jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle, ils y allaient pour boire, comme il se doit, du café — le thé n'étant apparu que tardivement en Iran, il y a à peine un siècle. Les gens vont aussi au café pour écouter la musique traditionnelle et, le cas échéant, le Shâhnâmeh khâni (déclamation du Shâhnâmeh) ou assister à un spectacle de naqqâli.