La gastronomie iranienne est raffinée et savoureuse. La cuisine iranienne (persane) est à l'image du pays : vaste et haute en couleurs, diverse, chaque province ayant ses propres plats, ses styles et ses traditions culinaires distinctes selon les régions. Elle n'est pas épicée, mais faite par étapes, nécessitant des heures de préparation et d'attention — le résultat étant un mélange équilibré de fines herbes, de viandes, de légumes, de produits laitiers et de graines.

La table traditionnelle iranienne

La configuration de table traditionnelle iranienne repose d'abord sur la nappe, appelée sofreh, traditionnellement brodée de prières ou de poésie, et étendue sur un tapis persan ou une table. Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant entrées, condiments et accompagnements — appelés mokhalafat — rapprochés des convives, qui sont invités à se servir une fois la nourriture amenée.

Certains accompagnements sont essentiels à chaque repas, quelle que soit la région : les fines herbes fraîches (sabzi — basilic, coriandre, estragon, persil), différents pains plats (nan ou noon), du fromage (panir, similaire à la feta), des légumes frais tranchés, du yaourt, du jus de citron, ainsi que des conserves au vinaigre (khiyarshur, torshi). Le thé (chai) accompagne quant à lui chaque repas et rythme la journée entière.

Les cinq incontournables de la gastronomie iranienne

Le ghormeh-sabzi, plat national, mélange herbes aromatiques, haricots rouges, oignons et viande de mouton ou d'agneau — son goût unique venant de la « lime noire », un citron vert séché au soleil du golfe Persique. L'abgousht, soupe copieuse à base de mouton, pois chiches, oignons et pommes de terre, se déguste en deux étapes : le bouillon avec du pain, puis les aliments solides écrasés au goosht-koob.

Le fesendjoun, ragoût de poulet, noix et jus de grenade, est servi avec du riz safrané. Le faloudeh, dessert originaire de Chiraz, se compose de vermicelles de riz glacés et d'eau de rose. Le sohan, confiserie à base de blé, amandes, pistaches, safran et cardamome, produite à Qom et à Ispahan, accompagne traditionnellement le thé en fin de repas.

Le riz en Iran : variétés et méthodes de cuisson

Le riz (berenj) aurait été amené en Iran depuis l'Asie du Sud-Est ou le sous-continent indien. Les variétés locales incluent le champa, le rasmi, l'anbarbu, le mowlai, le sadri, le khanjari, le shekari ou le doodi ; traditionnellement, le riz dominait dans le nord du pays, tandis que le pain était majoritaire ailleurs.

Quatre méthodes principales existent pour le cuire : le chelow, bouilli puis égoutté pour finir à la vapeur, donnant des grains aérés et le fameux tah-digh croustillant au fond du plat ; le polow, préparé de même mais avec d'autres ingrédients ajoutés avant la cuisson à la vapeur ; le kateh, cuit jusqu'à absorption complète de l'eau, plat traditionnel du Gilan ; et le damy, similaire au kateh mais cuit à chaleur réduite sous un torchon empêchant la vapeur de s'échapper.

Les variétés de pain iranien

Quatre pains non levés dominent la table iranienne : le nan-e barbari, épais et de forme ovale ; le nan-e lavash, fin et croustillant, l'une des plus anciennes formes de pain connues au Moyen-Orient et en Asie centrale ; le nan-e sangak, cuit sur de petites pierres (sang signifiant « pierre » en persan) ; et le nan-e taftoon, fin et souple.

S'y ajoutent le nan-e shirmal, préparé au lait plutôt qu'à l'eau et légèrement sucré, consommé au petit-déjeuner ou avec le thé, ainsi que le nan-e gisu, pain arménien doux également apprécié le matin.

Le Guilan et la région caspienne

La région caspienne, en particulier la province de Guilan, est la région d'origine du riz, du thé, de l'esturgeon et du caviar en Iran. Les fruits de mer y occupent une place importante : esturgeon fumé ou en kabab, caviar, ragoûts comme le ghalieh mahi (poisson) et le ghalieh maygou (crevettes).

Le mirza ghasemi, plat d'œufs et d'aubergines frites au goût fumé, et le fesenjoun local, à base de noix et de jus de grenade avec canard, poulet ou agneau, comptent parmi les spécialités les plus connues. Le kateh, simple riz cuit à l'eau, au beurre et au sel, reste le plat traditionnel de la région caspienne, également consommé au petit-déjeuner ou en remède contre le rhume.

L'Azerbaïdjan iranien

La culture culinaire de l'Azerbaïdjan iranien (Azari) est l'une des plus riches du pays, nourrie par sa position géographique aux côtés des Kurdes, Turcs, Arméniens, Géorgiens et Russes, favorisant échanges et influences culinaires mutuelles.

Le tahchin, riz préparé au four avec un mélange de yaourt et d'épices à l'origine chez les Azéris, a depuis été adopté dans tout le pays. Le koufteh tabrizi, grosse sphère de viande hachée farcie d'épices, d'herbes fines et d'un œuf dur, en constitue un autre plat emblématique.

Le centre et le sud de l'Iran

La culture culinaire du sud de l'Iran diffère totalement de celle des autres régions, façonnée par un climat chaud et sec et une longue histoire de famines. Dans les régions centrales, le beryouni associe viande de mouton hachée et poumon de mouton haché dans une galette de pain épaisse, arrosée de jus de citron vert et d'herbes.

La cuisine de Chiraz, l'une des plus sophistiquées d'Iran, suit la vieille tradition d'un régime équilibré sardi/garmi (chaud et froid), utilise herbes et fleurs pour parfumer les plats, et privilégie une cuisson lente — Ash-e sabzi, Kalam polo, Shekar polo ou Loubiya polo en sont des exemples. La cuisine d'Ispahan se distingue quant à elle par des plats comme le kashk bademdjan ou le gheymeh rizeh nokhodtchi.

La cuisine traditionnelle, un art de vivre

La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d'attention. Les accompagnements traditionnels de chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes, le fromage panir, différents pains plats et de la viande — bœuf, agneau, mouton ou poisson. Un ragoût et du riz constituent de loin le plat le plus populaire, sa composition variant selon la région ; le khoresht-e-fesenjan, ragoût de viande à la sauce de noix et de grenade, compte parmi les plus anciennes recettes uniques au monde.

Cette diversité se retrouve dans une large gamme de plats : chelow kabab (barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresht (ragoût servi avec du riz), aash (soupe épaisse), kookoo (tarte-omelette aux légumes ou à la viande) et polow (riz cuit avec viande, légumes et herbes) — sans oublier une grande diversité de salades, pâtisseries et boissons propres à chaque région.

Budget restaurant en Iran

En moyenne, se restaurer en Iran revient 50 % moins cher qu'en France. Le coût moyen d'un repas complet (entrée, plat, boisson) dans un bon restaurant avoisine 15 euros — un excellent rapport qualité-prix pour découvrir l'incroyable diversité de la gastronomie persane.