Spécialités culinaires
Mirza Ghassemi | Poisson préparé à la Guilanaise | Fessendjan | Baghla Ghatogh | ||
Cuisine & GastronomieLa gastronomie iranienne est raffinée et savoureuse. La cuisine iranienne (persane) est à l’image du pays, vaste et haute en couleurs
- La cuisine iranienne (persane) :
est à l’image du pays, vaste et haute en couleurs.- est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distinctes selon leurs régions.
- n'est pas épicée.
- est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d’attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viandes, de légumes, de produits laitiers et de graines.
- les herbes sont beaucoup utilisées, de même que les fruits tels que prunes, grenades, raisins, coings ou autres.
- la plupart des plats sont une combinaison de riz avec de la viande, poulet, agneau ou poisson et beaucoup d'ail, d'oignon, de légumes, de noix et de fines herbes. Des épices telles que le safran, les limes séchés, la cannelle et le persil sont délicatement mélangées et utilisées dans des plats spéciaux.
- La liste des recettes iraniennes, des entrées et des desserts, est extensive.
Budget restaurant en Iran
- En moyenne, la restauration en Iran revient à 50% moins cher par rapport à la France.
- Le coût moyen d'un repas (entrée, plat, boisson) dans un bon restaurant est de 15.00€
Spécialités culinaires régionales
La région caspienne d'Iran au nord, en particulier la province de Gilan, est la région d'origine du riz, du thé, de l'esturgeon et du caviar.
- Le Guilan a une très forte tradition culinaire, et certains de ses plats ont été adoptés dans tout l'Iran. Cette variété est due en partie au climat qui permet de faire pousser une très grande variété de fruits, de légumes et de fruits secs dans la province. Les fruits de mer sont un composant important de la cuisine Guilani (et mazandarani). L'esturgeon, souvent fumé ou servi sous forme de kabab, et le caviar sont des délices que l'on peut retrouver sur tout le littoral de la mer Caspienne. Les ragoûts persans traditionnels, tels que le ghalieh mahi (ragoût de poisson) et le ghalieh maygou (ragoût de crevettes), sont aussi préparés d'une façon typiquement Guilani.
- Les mets les plus spécifiques du Guilan sont une pâte à base de noix et de jus de grenade, utilisée comme marinade pour des kababs acides ou en tant que base du fesenjoun, un riche ragoût de canard, de poulet ou d'agneau. Mirza ghasemi est un plat à base d'œufs et d'aubergines frites au goût fumé qui est souvent servi en guise d'accompagnement ou d'apéritif. On compte aussi d'autres plats, parmi lesquels l'ail dans le vinaigre, des olives à la pâte de noisette et le poisson fumé. Le caviar et le poisson fumé sont, en particulier, très recherchés en tant que spécialités et sont plus destinés au marché international des gourmets.
La culture culinaire de l’Azerbaïdjan iranien (Azari) est l’une des plus riches d’Iran. Sa situation géographique en fait des voisins des Kurdes, des Turcs, des Arméniens, des Géorgiens et des Russes, avec des échanges culinaires et une influence mutuelle.
- Différentes soupes : de fruits, de doughe ( lait fermenté), guildique, yarma, omadje.
- Pitchagh gheymeh, tchighirtma, tasse kabab, khachile, lounguy, dolma, koufteh...
La culture culinaire du sud de l’Iran est totalement différente de celle d’autres régions de l’Iran. Ses traditions culinaires ont été influencées par son climat chaud et sec et sa longue histoire de famines au cours des siècles précédents.Région centre :
La cuisine d'Ispahan
- Le beryouni : il s’agit de deux sortes de viandes posées dans une galette de pain relativement épaisse et bien moelleuse. La première est de la viande de mouton hachée, revenue dans un petit poêlon, assez classique, et la deuxième viande, assez mystérieuse, est en fait du poumon de mouton haché. On peut arroser le tout de jus de citron vert, ajouter quelques herbes. Et comme d’habitude, pour le manger, mieux vaut déchirer un bout de pain, placer un peu des deux viandes dedans et l’enfourner.
La cuisine de Shiraz est l'une des plus sophistiquées d'Iran.Il a 3 caractéristiques principales qui le distinguent:
- Les shirazis suivent la vieille tradition d'un régime équilibré «sardi» et «garmi» (chaud et froid, similaire au yin et au yang dans la cuisine chinoise et à l'Ayurveda dans la cuisine indienne).
- Ils utilisent des herbes et des fleurs pour parfumer leurs plats d'arômes exotiques.
- Les plats shirazis sont également réputés pour leur méthode de cuisson lente. Les plus célèbres sont leur Ash-e sabzi, Kalam polo, Shekar polo, Loubiya polo, Rob polo, Shirazi polo, Havidj polo, Ghormeh beh, Yakhni nokhod, Koufteh...
Les cinq incontournables de la gastronomie iranienne
Soupes, plats mijotés ou douceurs sucrées, les recettes traditionnelles locales à goûter absolument.
- Le ghormeh-sabzi : Le plat national ! Un mélange d’herbes aromatiques (persil, civette, feuilles de fenugrec), de haricots rouges, d’oignons et de viande de mouton ou d’agneau. Mais l’ingrédient indispensable – qui lui donne son goût unique ! – est la «lime noire» : un citron vert séché en plein air sous le soleil du golfe Persique. Comme presque tous les plats iraniens, le ghormeh-sabzi est servi avec du riz safrané et de l’oignon frais.
- L’abgousht : Cette soupe copieuse à base de viande de mouton, de pois chiches, d’oignons et de pommes de terre est le plat le plus populaire du pays. Les Iraniens le dégustent en deux étapes : d’abord le bouillon, dans lequel ils trempent des morceaux de pain. Puis les aliments solides, qui sont consommés écrasés à l’aide d’un goosht-koob (un «mortier à viande»). Au restaurant, vous pouvez entreprendre vous-même cette tâche ou la confier au serveur. L’abgousht se savoure accompagné de torshi, des légumes marinés dans le vinaigre.
- Le fesendjoun: Ce ragoût à base de poulet, de noix et de jus de grenade est servi avec du riz, souvent safrané. En Iran, on prétend que le fesendjoun a le goût du paradis, d’où est originaire la grenade. Selon la préparation, le goût sucré du plat peut prendre le dessus sur l’acidité de la grenade, ou vice versa.
- Le faloudeh (dessert): Servi chez tous les glaciers du pays, ce dessert originaire de la région de Chiraz (où on l’appelle faloudeh shirazi, c’est-à-dire «de la ville de Chiraz») est constitué de vermicelles de riz glacés et d’eau de rose. Il est servi avec du jus de citron ou de cerise. Des Iraniens aiment y ajouter un peu de la délicieuse crème glacée traditionnelle à la pistache et à l’eau de rose. Un mélange recommandé notamment pendant les chauds mois d’été.
- Le sohan (dessert): Cette confiserie à base de blé, d’amandes, de pistaches, de safran, de sucre et de cardamome accompagne traditionnellement une tasse de thé, à la fin du repas. Produit principalement à Qom, la ville sainte du chiisme, à 150 kilomètres au sud-ouest de Téhéran, ainsi qu’à Ispahan, le sohan est vendu dans des boîtes métalliques… Idéal pour en rapporter dans sa valise !
La cuisine traditionnelle
La cuisine traditionnelle persane est faite par étapes et nécessite des heures de préparation et d’attention. Le résultat est un mélange équilibré de fines herbes, de viandes, de légumes, de produits laitiers et de graines. Les accompagnements dans la cuisine iranienne qui sont traditionnellement mangés à chaque repas incluent le riz, plusieurs fines herbes (menthe, basilic, ciboulette, persil), le fromage (panir) de type feta à base de lait de brebis ou de vache, plusieurs sortes de pains plats et de la viande (souvent du boeuf, de l’agneau, du mouton ou encore du poisson). Un ragoût et du riz sont de loin le plat le plus populaire, et la constitution de ce plat varie selon la région. Une des plus vieilles recettes unique au monde est le khoresht-e-fesenjan, un ragoût de viande dans une riche sauce à base de noix et de grenade donnant une couleur brune particulière, le plus souvent servi avec du riz blanc.
La cuisine d'Iran est diverse, chaque province ayant ses propres plats aussi bien que ses styles et traditions culinaires, distinctes selon leurs régions.
Cela inclut une grande variété de plats comme le chelow kabab (barg, koobideh, joojeh, shishleek, soltani, chenjeh), khoresht (un ragoût servi avec du riz blanc basmati ou persan : ghormeh sabzi, gheimeh, et autres), aash (une soupe épaisse), kookoo (une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande), polow (du riz cuit avec de la viande et/ou de légumes et des herbes, dont le loobia polow, albaloo polow et autres) et une grande diversité de salades, de pâtisseries et de boissons spécifiques aux différentes régions d'Iran.
Table traditionnelle iranienne
La configuration de table traditionnelle iranienne implique premièrement la nappe, appelée sofreh, qui est traditionnellement brodée de prières traditionnelles ou de poésie, et qui est étendue sur un tapis persan ou une table.Les plats principaux sont concentrés au centre, entourés de plats plus petits contenant les entrées, les condiments, les accompagnements ainsi que le pain, qui sont tous rapprochés des convives. Ces derniers plats sont appelés mokhalafat (accompagnements).
Quand la nourriture a été amenée, on invite tous les convives assis autour du sofreh à se servir.
Accompagnements essentiels
Certains accompagnements (mokhalafat) sont essentiels pour chaque iranien au déjeuner (nahar) et au dîner (shahm) quelle que soit la région.
Ceux-ci incluent, avant tout, un plat de fines herbes fraîches, appelé sabzi (basilic, coriandre, estragon, persil...), différents pains plats appelé nan ou noon (sangak, lavash, barbari), du fromage (appelé panir similaire à la feta), des concombres, oignons et tomates épluchés et tranchés, du yaourt et du jus de citron.
Les conserves au vinaigre perses ( khiyarshur pour les cornichons, torshi pour d'autres mélanges) sont aussi considérés comme essentiels dans la plupart des régions.
Le torshi est une spécialité de légumes frais coupés en fins morceaux, assaisonnés et conservés dans du vinaigre.
Le thé (chai) est servi au petit déjeuner et immédiatement avant et après chaque repas au déjeuner et au diner mais aussi tout le long de la journée. Les méthodes traditionnelles de préparation et de dégustation du thé diffèrent selon les régions et les gens.
Variétés de riz
On pense que le riz (berenj en persan) a été amené en Iran depuis l'Asie du Sud-Est ou depuis le sous-continent indien en des temps reculés. Les variétés de riz en Iran incluent le champa, le rasmi, l'anbarbu, le mowlai, le sadri, le khanjari, le shekari, le doodi, et d'autres encore.
Le riz basmati venant d'Inde est très similaire aux variétés perses et est facilement trouvé en Iran. Traditionnellement, le riz était l'accompagnement dominant dans le nord de l'Iran, alors que le pain était majoritaire dans le reste du pays.
Méthodes de cuisson du riz en Iran
Il y a quatre méthodes principales pour cuire du riz en Iran :- Chelow : riz préparé en le lavant puis en le faisant bouillir, puis égoutté afin que le riz finisse de cuire à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains son séparés et ne collent pas. Cette méthode permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au fond du plat de cuisson appelé tah-digh (littéralement « fond du pot ») qui est populaire parmi les enfants iraniens. Cette cuisson du riz est la plus raffinée et difficile, car elle demande un temps de cuisson spécifique.
- Polow : riz préparé de la même manière que le chelow, mais après l'égouttage du riz, d'autres ingrédients sont ajoutés à celui-ci et ensuite cuits ensemble à la vapeur.
- Kateh : le riz est cuit jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. C'est aussi le plat traditionnel du Gilan (décrit en détail plus bas). Les grains sont plus collés mais restent légers, grâce à la finesse du riz utilisé.
- Damy : cuit pratiquement de la même façon que le kateh, sauf que la chaleur est réduite juste avant l'ébullition et un torchon est placé entre le couvercle et le plat de cuisson pour éviter que la vapeur ne s'échappe.
Variétés de pain
Il y a quatre sortes principales de pain non-levé iranien :- Nan-e barbari : épais et de forme ovale.
- Nan-e lavash : fin, croustillant et rond ou ovale, c'est aussi la plus vieille forme de pain connue au Moyen-Orient et en Asie centrale.
- Nan-e sangak : pain de forme ovale cuit sur des pierres de petite taille. (sang signifiant dire « pierre » en persan)
- Nan-e taftoon : fin, souple et rond.
Les autres sortes de pain incluent:
- Nan-e shirmal : fait exactement comme le barbari, sauf que du lait est utilisé à la place de l'eau, qu'un peu de sucre est ajouté et qui est mangé au petit déjeuner ou avec du thé.
- Nan-e gisu : un pain arménien doux, aussi consommé le matin ou avec du thé au cours de la journée.
Cuisines régionales
Gilan
Le kateh est le plat traditionnel du Gilan, et est un simple riz iranien cuit avec de l'eau, du beurre et du sel jusqu'à ce que l'eau soit complètement absorbée.
Cette méthode donne un riz sous forme de bloc et qui est le style dominant de préparation de riz dans la région de la mer Caspienne.
Au Gilan, Golestan et au Mazandaran, le kateh est aussi mangé au petit déjeuner, soit avec du lait et de la confiture, soit froid avec du fromage iranien (panir) et de l'ail.
Le kateh n'est pas fréquemment servi dans d'autres parties d'Iran, mais est couramment servi comme remède pour ceux qui ont attrapé froid ou qui souffrent de la grippe, mais aussi pour ceux qui souffrent d'ulcères.
La variété de riz originaire du Gilan, Mazandaran et Golestan, où elle a été cultivée depuis le ive siècle av. J.-C., est considérée comme la meilleure en Iran.
Azerbaïdjan iranien
Le tahchin est une façon particulière de préparer le riz, à l'origine chez les Azéris. Dans ce cas, le plat est préparé au four avec un mélange de yaourt et d'épices.
Ce plat a été repris par tous les iraniens. Le koufteh tabrizi est un plat traditionnel azéri. Il se présente sous forme d'une grosse sphère de viande hachée remplie d'épices et d'herbes fines ; elle comporte un œuf dur en son milieu et d'autres éléments ajoutés, comme des prunes par exemple.