Tass Kabâb

Origines et Description :

Le Tass-Kabâb est un plat mijoté traditionnel, principalement d'origine persane ou iranienne, qui combine la viande d'agneau, des légumes, des épices et des fruits secs pour créer une explosion de saveurs. Ce plat est populaire dans la région du Fars en Iran, et est souvent servi lors de repas familiaux. Dans cette version, nous avons choisi de préparer le Jarret d’Agneau avec des gingembre, des abricots séchés et des pruneaux, pour un résultat doux et sucré, équilibré par la richesse de la viande et des épices.

• 4 morceaux de Jarret d’Agneau avec os (environ 200 à 250 g par morceau, soit 800 g à 1 kg au total)
  

              

• 2 gros oignons rouges : environ 200 à 250 g chacun.
• 10 oignons blancs de petites tailles d'environ 2.5 cm chacun
  

• 15 champignons Portobello : couper chaque champignon en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

• 3 grosses carottes : couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

• 2 pommes de terre fermes comme la Charlotte, Amandine ou Ratte, chaque pomme de terre pèse en moyenne entre 150 et 200 g : couper en rondelles d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur.

• 2 aubergine : En moyenne, une aubergine pèse entre 300 et 400 g : couper en morceaux de 2 à 3 cm de large.

• 2 tomates Marmande : : Chaque tomate Marmande pèse environ 200 à 250 g : couper en quartiers ou gros morceaux, environ 4 à 6 morceaux par tomate.  

• 100 g d'abricots séchés
• 100 g de pruneaux dénoyautés

Épices et condiments :

• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 morceau de gingembre frais (3 à 4 cm), râpé
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de poivre noir
• 1 cuillère à café de paprika fumé ou poivre rouge
• 1 cuillère à café de cannelle (facultatif)
• Sel : selon le goût

• Persil ou coriandre fraîchement haché(e)
• Riz basmati ou pain (lavash ou pita) pour accompagner

1. Préparer la viande (10 minutes) :
   • Dans une grande cocotte ou une marmite, chauffez un peu d’huile d’olive à feu moyen-vif.
   • Saisir les morceaux de Jarret d’Agneau sur toutes leurs faces pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Cela permet de développer une croûte savoureuse.
     
   • Une fois dorée, retirez la viande de la cocotte et réservez.
2. Préparer les légumes (20 minutes) :
   • Oignons : Éplucher et couper les oignons en anneaux.
   • Carottes et pommes de terre : Éplucher les carottes et les pommes de terre, puis les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
   • Champignons : Laver les champignons et les couper en tranches.
   • Aubergines : Éplucher les aubergines et les couper en morceaux. Les faire tremper dans de l’eau salée pendant environ 15 minutes pour enlever l’amertume.
   • Tomates : Couper les tomates Marmande en gros morceaux.
   • Fruits secs : Tremper les abricots et pruneaux dans de l’eau tiède pendant 15 minutes pour les réhydrater.

Disposer les ingrédients dans la cocotte :

• Dans la même cocotte où vous avez saisi la viande, commencez par disposer les oignons en anneaux au fond.
• Ajoutez les morceaux de Jarret d’Agneau par-dessus.
  
• Disposez les pommes de terre, les carottes, les aubergines et les champignons en couches, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux et les oignons blancs sur le dessus.
  

Mélanger la sauce épicée :

• Dans un bol, mélangez le concentré de tomate, 300 ml d’eau chaude, le curcuma, le poivre noir, le paprika, la cannelle (si utilisée), et le sel.
• Ajoutez également le gingembre râpé pour un goût parfumé.
• Versez cette sauce sur les légumes et la viande dans la cocotte.
• Ajoutez les feuilles de laurier pour parfumer le tout.

Phase 1 : Cuisson initiale à feu moyen (15 minutes)

Phase 2 : Mijotage à feu doux (1h30 minutes)

Phase 3 : Ajout des fruits secs (30  minutes)

1. Vérification de l’assaisonnement :
   • Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement si nécessaire (ajoutez un peu de sel ou de poivre).
2. Service :
   • Saupoudrez le plat de persil ou de coriandre fraîchement haché(e) avant de servir.
   • Servez chaud avec vos accompagnements traditionnels :
   • Riz basmati : Un riz qui accompagne parfaitement la richesse de la viande et de la sauce.
   • Pain lavash ou pita : Un pain léger pour saucer la sauce délicieuse.
   • Salade fraîche : Une salade de légumes frais, comme un mélange de concombre, tomate et oignon, peut équilibrer le plat.

1. Pickles de légumes :

• Les pickles d’aubergines, mangues, carottes ou courgettes peuvent ajouter une touche de fraîcheur et d’acidité pour contrebalancer la richesse du plat

2. Salade de concombre au yaourt :

• Salade de concombre au yaourt, menthe et ail.

Pour compléter cette recette et en sublimer les saveurs, voici quelques suggestions :

Éléments pour enrichir le plat :

1.- Épices supplémentaires pour plus de complexité :

2.- Noix ou graines pour une texture croquante :

• Ajoutez des amandes effilées grillées ou des pistaches concassées en garniture pour un contraste croquant et une touche de luxe.

Pour varier les textures et les saveurs, vous pouvez également opter pour :

3.- Bouillon parfumé pour la sauce :

4.- Ajout de légumes ou légumineuses :

• Pois chiches cuits : Ajoutés dans les 30 dernières minutes pour une touche de protéines végétales et une texture supplémentaire.
• Courge ou potiron : Quelques cubes ajoutés à mi-cuisson pour une douceur délicate qui s'accorde bien avec les fruits secs.

Accompagnements variés :

1. Riz parfumé :
   • Un riz basmati cuit avec un bâton de cannelle, des grains de cardamome, et une pincée de safran pour un accord parfait.
   • Riz pilaf avec des raisins secs et des oignons caramélisés pour une texture sucrée-salée.
2. Salade fraîche :
   • Une salade de concombre, tomate et menthe avec une vinaigrette citronnée pour équilibrer la richesse du plat.
   • Salade de betterave avec du yaourt et de l’aneth pour une note douce et acidulée.
3. Condiments :
   • Chutney de fruits secs : Une sauce sucrée-salée aux abricots ou aux pruneaux pour rehausser la saveur des fruits dans le plat.

• Pickles maison : Des pickles de citron ou de légumes pour une touche acidulée qui tranche avec la douceur du ragoût.
  

Décoration pour la touche finale :

 

• Une herbe fraîche (coriandre ou persil) généreusement hachée.

ou

• Quelques pétales de rose séchés pour une présentation sophistiquée et une subtile note florale.

Ces ajouts permettraient de rendre la recette encore plus riche, savoureuse et mémorable, tout en respectant son essence traditionnelle.

Pour une version vegan de cette recette sans viande, voici un ajustement des temps de cuisson et de préparation :

Étapes de cuisson (Version Vegan)

Cuisson (environ 1h30 à 1h45)

• Phase 1 : Cuisson initiale à feu moyen (10 minutes)
  Chauffez de l'huile d'olive dans une grande cocotte et faites revenir les légumes (oignons, carottes, pommes de terre, aubergines et champignons) pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à légèrement dorer. Cela ajoutera de la profondeur au goût des légumes.

• Phase 2 : Mijotage à feu doux (1h15 à 1h30)
  Ajoutez le concentré de tomate, le gingembre râpé, les épices et les feuilles de laurier, puis versez de l'eau chaude (environ 300 ml). Couvrez la cocotte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 1h15 à 1h30, en vérifiant la cuisson des légumes. Les légumes doivent devenir tendres, mais ne doivent pas se défaire complètement. Surveillez la cuisson et remuez de temps en temps pour éviter que cela ne colle au fond.

• Phase 3 : Ajout des fruits secs (15 à 20 minutes)
  Ajoutez les abricots et pruneaux réhydratés dans la cocotte. Mélangez légèrement pour bien répartir les fruits secs dans le plat. Laissez mijoter encore 15 à 20 minutes à feu doux pour que les fruits secs absorbent les saveurs de la sauce et deviennent tendres.

Finition et Présentation

1. Vérification de l’assaisonnement : Goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement (sel, poivre) si nécessaire.
2. Service : Saupoudrez le plat de persil ou de coriandre fraîchement haché(e) avant de servir.
3. Accompagnements : Servez avec du riz basmati parfumé ou du pain pita, accompagné de salade fraîche ou de pickles pour une touche de fraîcheur.

Pourquoi ces ajustements ?

Les légumes cuisent plus rapidement que la viande, donc le temps de mijotage est réduit à environ 1h30, ce qui est suffisant pour que tous les légumes s'attendrissent et que les saveurs se mélangent. Les fruits secs sont ajoutés vers la fin de la cuisson pour éviter qu'ils ne deviennent trop mous.

Avec cette version vegan, le plat restera savoureux, équilibré et riche en textures.