Le Bastani : Une Crème Glacée Persane

Publié par A. Irvani dans Gastronomie & Cuisine · Lundi 06 Jan 2025 · 9:30
Tags: Bastani, CrèmeGlacéePersane

Qu’est-ce que le Bastani ?

Le bastani, ou bastani sonnati (qui signifie "glace traditionnelle" en persan), est une crème glacée emblématique de l’Iran. Également appelée bastani sonnati zaferani (glace traditionnelle au safran), elle est préparée à base de lait entier, de crème épaisse, de jaunes d’œufs, de sucre, d’eau de rose, de safran, de vanille, de pistaches et de salep (farine de tubercules d’orchidées).

Sa saveur unique résulte de l’alliance subtile du safran, de l’eau de rose et des pistaches, trois ingrédients phares de la cuisine perse.

Origine et Histoire du Bastani

L’histoire du bastani remonte à l’Empire achéménide (500 av. J.-C.). À cette époque, les Perses produisaient des desserts glacés en versant des sirops parfumés sur de la neige collectée dans les montagnes ou conservée dans des chambres froides appelées yakhchal.

Le Yakhchal : L’Ancêtre du Réfrigérateur

Le yakhchal était une glacière traditionnelle dotée d’une structure en dôme et d’une partie souterraine. Grâce à ses murs épais, ses aqueducs (qanats) et ses tours à vent (bâdgirs), il permettait de stocker de la glace même en été. Ces techniques ingénieuses ont rendu la glace accessible toute l’année dans les régions désertiques de l’Iran.

Au fil des siècles, les Perses ont perfectionné leur savoir-faire en matière de desserts glacés, donnant naissance au faloodeh (glace à base de vermicelles) et au bastani.

Bastani Sonnati (Crème Glacée Persane au Safran et à l'Eau de Rose)

Ingrédients (pour 6 portions)

650 ml de crème fraîche entière épaisse
750 ml de lait entier
1 gousse de vanille
110 g de sucre
3 c. à soupe de miel
¼ c. à café de safran pur moulu
½ c. à café de sel
5 jaunes d’œufs
1 c. à café de salep (facultatif, remplaçable par un peu de fécule de maïs)
3 c. à soupe d’eau de rose
120 g de pistaches grillées et hachées

Préparation

Infuser les Saveurs
- Mélanger 250 ml de lait, la crème épaisse, le sucre, le miel, et le sel dans une casserole. Porter à ébullition à feu doux.
- Ajouter le safran et la gousse de vanille fendue. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 30 minutes.
Préparer la Base
- Dans un bol, tamiser le salep sur le lait restant et mélanger pour le dissoudre.
- Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs.
Cuire la Crème
- Remettre la casserole sur feu doux. Ajouter progressivement le mélange de lait et salep, puis les jaunes d’œufs, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la préparation épaississe, environ 10 minutes.
Refroidir et Ajouter l’Eau de Rose
- Transférer le mélange dans un saladier et placer ce dernier dans un bain glacé pour accélérer le refroidissement.
- Ajouter l’eau de rose et mélanger délicatement. Réfrigérer 4 à 6 heures.
Baratter et Congeler
- Verser le mélange refroidi dans une sorbetière et baratter pendant 20-30 minutes.
- Incorporer les pistaches à la fin du barattage. Transférer dans un récipient hermétique et congeler au moins 4 heures.

Conseils de Service

Servir dans des coupes et décorer avec des pistaches hachées et quelques pétales de roses séchées.

Un dessert délicatement parfumé, parfait pour impressionner vos invités !

Yakhchal

Le yakhchal était une glacière traditionnelle utilisée dans l'Iran ancien, particulièrement dans les régions désertiques. Il avait une forme caractéristique de dôme et comportait une partie souterraine où la glace était stockée. Ce système ingénieux permettait de conserver la glace en été, même dans les conditions extrêmes du désert.

Fonctionnement du yakhchal :

Structure en dôme : Le yakhchal avait un toit en forme de dôme, qui était conçu pour minimiser l'exposition au soleil et garder l'air frais à l'intérieur.
Partie souterraine : Sous le dôme, la partie souterraine du yakhchal servait à stocker la glace. Elle était reliée aux qanats (canaux souterrains d'irrigation) et aux bâdgirs (tours à vent) pour maintenir une température fraîche.
Stockage de la glace : La glace était transportée des montagnes environnantes pendant l'hiver, puis stockée dans les yakhchals pour être utilisée en été. Les murs épais et résistants à la chaleur permettaient de ralentir la fonte de la glace.
Utilisation : Les yakhchals servaient à stocker non seulement de la glace mais aussi parfois des aliments. Ils étaient essentiels dans la vie quotidienne, particulièrement pour la production de desserts glacés comme le bastani ou d'autres préparations rafraîchissantes.

Aujourd'hui, certains yakhchals historiques sont toujours visibles en Iran, servant de témoignages de l'ingéniosité des anciennes civilisations perses pour faire face aux conditions climatiques extrêmes.

Les yakhchals étaient principalement situés dans des régions désertiques de l'Iran, là où les températures estivales pouvaient être extrêmement élevées.

Ces glacières traditionnelles étaient particulièrement présentes dans les régions suivantes :

1. Yazd

Yazd est l'une des régions les plus célèbres pour ses yakhchals. La ville, qui se trouve au cœur du désert iranien, possède plusieurs yakhchals bien conservés. Ces structures étaient cruciales pour le stockage de la glace pendant les mois d'été.
La ville est également connue pour ses anciennes techniques de gestion de l'eau, utilisant les qanats pour amener l'eau souterraine.

2. Kerman

Kerman, située dans le sud-est de l'Iran, est une autre région où l'on trouve des yakhchals. C'est une région désertique où la glace était précieuse pour le climat chaud et sec. Certains yakhchals de Kerman sont toujours utilisés comme exemples de l'architecture traditionnelle persane.

3. Isfahan

Bien qu'Isfahan soit plus connue pour ses monuments historiques et son rôle en tant que centre culturel, la ville et ses environs abritaient également des yakhchals. Isfahan, en tant que capitale de l'Empire safavide, avait besoin de solutions de stockage de glace pour ses habitants et ses marchands.

4. Kashan

La ville de Kashan, située dans la région du désert central iranien, est également connue pour ses yakhchals historiques. Ces structures étaient utilisées pour stocker la glace provenant des montagnes environnantes, et certains yakhchals sont ouverts aux visites.

5. Semnan

Semnan est une autre ville située dans une région désertique de l'Iran, où les yakhchals étaient utilisés pour préserver la glace. Cette ville, comme les autres, utilisait des techniques avancées pour conserver la glace dans des conditions extrêmes.

6. Shiraz

Bien que Shiraz soit plus célèbre pour ses jardins et ses poètes, la ville et ses environs comptaient également quelques yakhchals, en particulier dans les zones désertiques du sud.

Autres régions désertiques :

Les déserts de Dasht-e Kavir et Dasht-e Lut, qui sont des régions centrales et sud-est de l'Iran, ont aussi des traces de yakhchals, car ces zones connaissent des températures extrêmement chaudes et sèches, et les yakhchals étaient indispensables pour stocker la glace.

Importance :

Les yakhchals étaient essentiels pour la conservation de la glace et la gestion des températures extrêmes dans ces régions désertiques. Ces structures étaient souvent reliées à des qanats (systèmes d'irrigation souterrains) pour l'approvisionnement en eau et à des bâdgirs (tours à vent) pour refroidir l'air. Leur construction dans ces régions désertiques témoignait de l'ingéniosité des anciens Iraniens pour faire face à des conditions climatiques difficiles.

Le salep

Le salep (ou sahlab) est une fine poudre obtenue à partir des tubercules séchés de certaines orchidées sauvages, principalement du genre Orchis. Il est utilisé dans plusieurs cuisines du Moyen-Orient, de la Méditerranée et d'Asie centrale, à la fois comme épaississant et pour sa saveur douce et légèrement florale.

Utilisation culinaire :

Glaces et desserts : Le salep est un ingrédient clé dans la fabrication de certaines crèmes glacées traditionnelles, comme le bastani persan et le dondurma turc (une glace épaisse et élastique). Il aide à obtenir une texture particulièrement élastique et crémeuse.
Boissons chaudes : En Turquie et dans d'autres régions, le salep est utilisé pour préparer une boisson chaude populaire du même nom, souvent aromatisée à la cannelle.

Caractéristiques :

Texture : Il agit comme un gélifiant, épaississant les préparations.
Goût : Doux et légèrement terreux avec une subtile note florale.

Substituts :

Le salep est rare et cher, car de nombreuses orchidées utilisées pour sa production sont protégées. Si vous ne pouvez pas en trouver, vous pouvez utiliser :

Fécule de maïs (maïzena)
Farine de riz gluant

Ces alternatives n'apporteront pas le goût du salep, mais elles peuvent recréer une texture similaire.

Origine et importance :

Historiquement, le salep a joué un rôle important dans les cuisines traditionnelles. Cependant, la demande croissante a conduit à une raréfaction des orchidées utilisées, ce qui a poussé certains pays à réglementer sa production et son commerce.

Le salep est une poudre traditionnelle utilisée dans les cuisines turque, perse et levantine. Il est extrait des racines d'orchidées et sert principalement d'épaississant naturel pour des boissons chaudes crémeuses et des desserts glacés, tels que le bastani. En France, le salep est relativement rare en raison de la réglementation sur la protection des orchidées sauvages, mais il est encore possible de s'en procurer en ligne ou dans des épiceries spécialisées.

Voici quelques options pour acheter du salep :

Amazon France (en ligne)
Plateforme en ligne proposant du salep sous forme de poudre, souvent utilisée pour des boissons instantanées.
Etsy (en ligne)
Marketplace en ligne offrant du salep pur, dérivé des racines d'orchidées, idéal pour des recettes traditionnelles.
Épicerie Sabah (Paris, France)
Une épicerie spécialisée à Paris qui propose une préparation pour salep, idéale pour réaliser la célèbre boisson chaude à base de poudre de salep et de lait.

Avant d'acheter, il est conseillé de vérifier les législations locales concernant l'importation du salep, car certaines réglementations peuvent restreindre sa commercialisation en raison de la protection des orchidées sauvages.

Baratter

Baratter est un terme culinaire qui signifie remuer ou agiter vigoureusement un mélange pour lui donner une texture homogène, l'aérer ou le transformer d'un état liquide à une consistance plus épaisse ou solide.

Origines du terme

Le mot "baratter" vient de "baratte", un outil traditionnel utilisé pour fabriquer du beurre. La baratte servait à battre la crème pour séparer le beurre du babeurre.

Utilisation culinaire

Fabrication de crème glacée
- Dans le contexte des glaces (comme le bastani persan), baratter consiste à remuer ou fouetter la préparation dans une sorbetière ou à la main, pour :
  - Incorporer de l'air, rendant la glace plus légère et onctueuse.
  - Empêcher la formation de gros cristaux de glace, créant une texture lisse.
Fabrication du beurre
- Baratter permet de transformer la crème en beurre, en séparant les matières grasses du liquide (babeurre).
Autres préparations
- Le barattage est parfois utilisé pour homogénéiser certains mélanges comme les sauces ou émulsions.

Comment baratter sans sorbetière ?

Si vous barattez à la main pour une glace, vous devez :

Placer le mélange au congélateur.
Le retirer toutes les 20-30 minutes.
Gratter les bords, mélanger vigoureusement pour casser les cristaux de glace, puis remettre au congélateur.
Répéter plusieurs fois pour obtenir une texture crémeuse.