khorecht-e fessendjan

Publié par A. Irvani dans Gastronomie & Cuisine · Mercredi 16 Déc 2020 · 5:45
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Khorecht-e Fessenjan : Un Trésor de la Cuisine Iranienne

Le Khorecht-e Fessenjan (ou Fesenjan) est un plat traditionnel iranien aux racines profondément ancrées dans l’histoire de la Perse. Ce ragoût emblématique, sophistiqué et riche en saveurs, reflète l’art culinaire raffiné d’une civilisation qui a traversé les siècles.

Un Plat Héritier de l’Antiquité

L’histoire du Fessenjan remonte à plusieurs millénaires, puisant ses origines dans la cuisine classique de l’Empire achéménide (550-330 av. J.-C.). Bien que les recettes exactes de cette époque soient perdues, les vestiges archéologiques et textes anciens montrent que les Perses utilisaient déjà des ingrédients clés comme les noix, les grenades et diverses viandes, ingrédients essentiels du Fessenjan moderne.

Le Symbolisme des Ingrédients

La grenade : Ce fruit sacré et symbolique dans la Perse antique était utilisé non seulement en cuisine, mais aussi dans les rituels et célébrations.
Les noix : Cultivées depuis des millénaires, elles étaient prisées pour leur richesse nutritionnelle et leur rôle essentiel dans de nombreux plats.

Ces deux ingrédients, au cœur du Fessenjan, incarnent la connexion entre la gastronomie et les traditions spirituelles et agricoles de l’Iran.

Témoignages Historiques

Les premiers récits de plats similaires au Fessenjan apparaissent sous la dynastie sassanide (224-651 ap. J.-C.). À cette époque, les saveurs sucrées et acidulées, caractéristiques de ce ragoût, étaient déjà intégrées dans l’art culinaire persan. Le Fessenjan est également associé aux célébrations comme Yalda, la fête du solstice d’hiver, et d’autres rites préislamiques, renforçant son importance culturelle et festive.

Une Tradition Unique

Dans certaines familles de la région du sud de la mer Caspienne, une pratique ancestrale consiste à ajouter un clou en fer dans le ragoût pendant la cuisson. Ce geste, censé enrichir le plat d’une saveur minérale, aurait également pour but d’augmenter son apport en fer, ajoutant une dimension nutritive à ce mets ancestral.

Plus qu’un Plat : Un Héritage Vivant

Le Khorecht-e Fessenjan n’est pas seulement un plat ; il est une incarnation de la richesse culturelle et historique de l’Iran. Sa recette, bien qu’évoluée au fil des siècles, garde les traces de son passé glorieux. À travers ses saveurs complexes et ses traditions associées, il témoigne d’un art de vivre persan qui continue d’inspirer et de rassembler.

Le Fessenjan (également appelé fesenjoon ou khoresh-e fessenjan) est un plat sucré-salé emblématique de la cuisine iranienne, originaire de la province de Guilan, au bord de la mer Caspienne. Cette région, connue pour ses canards sauvages, a donné naissance à la recette traditionnelle, initialement préparée avec du canard. Aujourd’hui, le canard est souvent remplacé par du poulet, généralement des cuisses ou des ailes avec os.

Un Plat de Saison

Traditionnellement, le Fessenjan se préparait pendant l’automne, lorsque les grenades, ingrédient clé de la recette, étaient en saison. La mélasse de grenade (ou concentré de grenade), essentielle à cette préparation, est disponible dans les épiceries persanes ou moyen-orientales du monde entier, comme à Paris, rue des Entrepreneurs, dans le 15ᵉ arrondissement.

La Recette Moderne

Le Fessenjan moderne est un ragoût onctueux et riche en saveurs, préparé à partir de jus de grenade et de noix pilées. Ces ingrédients lui confèrent une texture veloutée et une couleur brune caractéristique. Ce plat accompagne généralement :

De la volaille : canard ou poulet sont les choix les plus courants.
Des viandes alternatives : comme l’agneau, la viande hachée ou même du poisson.

Des Alternatives Végétariennes

La flexibilité de cette recette traditionnelle se reflète dans ses variantes modernes. En version végétarienne ou végane, la viande est remplacée par des ingrédients comme :

Les aubergines, pour leur texture fondante.
Les champignons, qui apportent une saveur umami.

Une Recette au Goût Unique

Le mariage subtil entre la douceur des noix, l’acidité de la grenade, et la richesse des protéines ou légumes utilisés fait du Fessenjan un plat à la fois réconfortant et sophistiqué. Servi chaud avec du riz persan parfumé et safrané, il incarne la tradition et l’élégance de la gastronomie iranienne.

Ingrédients

8 cuisses de canard ou poulet (avec os) ou (végans...) 2 aubergines ou 300 gr de champignons
1 gros oignon , émincé finement
½ cuillère à café de curcuma
500 g de noix décortiquées
250 ml de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de graines de cardamome (optionnel)
Quelques arilles de grenade (en option, pour décorer)

LA GRENADE

Le fesenjoon est un plat très particulier. En effet, même s’il est assez courant dans la cuisine méditerranéenne de cuisiner sucré-salé comme l’utilisation des dattes dans la dafina marocaine, la grenade donne ici un côté très acide que l’on ne retrouve pas dans les plats marocains.

LA NOIX

C’est la noix qui donne cette onctuosité et cette richesse au plat. D’ailleurs, les Perses disent souvent que le fesenjoon est meilleur le lendemain car la sauce a le temps de s’épaissir et de concentrer les saveurs.

Préparation

Saler et poivrer les morceaux de canard ou de poulet et assaisonner avec le curcuma. Les faire ensuite revenir dans une sauteuse dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés.
Retirer les. Ajouter un peu d’huile et faire revenir les oignons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Remettre les morceaux de canard ou de poulet dans la sauteuse. Ajouter 50 cl d’eau (ou de bouillon de poulet). Porter à ébullition. Couvrir la sauteuse, baisser le feu et faire mijoter pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire torréfier les noix en les faisant griller en une couche dans une poêle sans huile pendant quelques minutes. Il est aussi possible de les faire torréfier au four à 180˚C sur une plaque pendant 8 à 10 minutes.
Attendre quelques minutes que les noix tiédissent et les passer au robot mixeur pour obtenir une poudre.
Ajouter cette poudre de noix au poulet, ainsi que la mélasse de grenade, le sucre et les graines de cardamome.
Couvrir et laisser mijoter à feu très bas pendant 1 heure. Remuer toutes les 20 minutes pour s’assurer que les noix n'attachent pas au fond.
A la fin de la cuisson, ajuster le goût avec du sel et du sucre.
Servir avec du riz perse blanc (polo) et quelques arilles de grenade pour décorer.

COMMENT EST SERVI LE Khorecht-e Fessenjan ?

Servez chaud avec du riz basmati nature ou légèrement safrané.
Pour un repas encore plus authentique, accompagnez d’un torshi (pickles) ou de yaourt nature.