Kabab koubideh

Publié par A. Irvani dans Gastronomie & Cuisine · Mercredi 16 Déc 2020 · 9:00
Tags: Kabab, koubideh, Gastronomie, Persane, Cuisine, iranienne, Plat, iranien, Recette, Kabab, koubideh

Historique du Kabab Koubideh

Le Kabab Koubideh, comme de nombreux plats de grillades, tire ses origines des traditions nomades et pastorales de l'Iran ancien. Les populations nomades, voyageant avec leurs troupeaux, cuisinaient la viande fraîchement abattue sur des feux de bois, une méthode simple et efficace qui posait les bases des brochettes modernes.

Le terme koubideh dérive du mot persan koubidan, qui signifie "battre" ou "moudre". Ce nom fait référence à la technique traditionnelle de préparation, où la viande était hachée ou écrasée à la main sur une surface dure avant d’être assaisonnée. Cette méthode garantissait une texture tendre et homogène, essentielle pour maintenir la viande sur les brochettes durant la cuisson.

Au fil des siècles, le Kabab Koubideh est devenu un plat central des festins royaux sous les dynasties perses, notamment sous les Safavides (1501–1736). La cuisine persane s’étant enrichie des influences de la Route de la Soie, les épices telles que le safran et le sumac ont trouvé leur place dans cette recette. Ces ingrédients ont conféré au Kabab Koubideh une saveur distinctive et raffinée qui le différencie des autres brochettes du Moyen-Orient.

Avec le temps, le Kabab Koubideh est passé d’un plat festif réservé à l’élite à un incontournable populaire de la cuisine iranienne. Aujourd’hui, il est servi dans les restaurants, lors des rassemblements familiaux et des pique-niques, toujours accompagné de riz safrané, de tomates grillées et d’oignons. Ce plat reflète l’évolution culinaire iranienne, où tradition et simplicité s’allient à des saveurs riches et harmonieuses.

Variante du Kabab Soltani

Le Kabab Soltani est une combinaison royale de deux types de brochettes iraniennes emblématiques : le Kabab Koubideh et le Kabab Barg. Il tient son nom du mot "soltan", qui signifie "sultan" en persan, suggérant un repas digne de la royauté. Cette variante combine la richesse de la viande hachée avec l'élégance des morceaux de viande marinés.

Composition :

Kabab Koubideh : Une brochette de viande hachée (bœuf ou agneau) mélangée à des oignons hachés et des épices, grillée sur des braises pour une saveur fumée.
Kabab Barg : Une brochette de fines lamelles de viande (souvent du filet de bœuf ou d'agneau) marinées dans un mélange d'huile, d'oignons, de safran, de sel et de poivre, offrant une texture tendre et une saveur subtile.

Accompagnement :

Le Kabab Soltani est traditionnellement servi avec :

Riz au safran : Du riz basmati délicatement parfumé au safran.
Tomates grillées : Des tomates cuites sur le gril, qui ajoutent une touche acidulée et juteuse.
Oignons crus ou grillés : Servis pour équilibrer les saveurs.
Pain iranien : Lavash ou taftoon, parfois proposé en alternative au riz.
Sumac : Une épice légèrement acidulée saupoudrée sur la viande ou le riz, selon les préférences.

Particularités :

Le Kabab Soltani incarne l’harmonie entre la simplicité rustique du Kabab Koubideh et la sophistication du Kabab Barg. Ce plat est particulièrement apprécié lors des grandes occasions et des repas festifs, où il reflète la richesse et la diversité de la cuisine iranienne.

Sa présentation, généreuse et variée, en fait un choix populaire dans les restaurants traditionnels iraniens, souvent servie avec du beurre fondu et parfois accompagnée de yaourt ou de torshi (pickles).

Recette

Le kabab Koobideh (ou koubideh) est la brochette mythique d'Iran. Elle est très appréciée et se trouve partout.

Ingrédients

Pour le koobideh

500 g de boeuf haché
1 oignon , râpé et égoutté
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de sumac
Quelques pistils de safran (ou 0,2 g de safran en poudre)
Sel
Poivre
4 tomates
2 oignons

Pour le chelo (riz)

400 g de riz basmati
Huile de tournesol
Quelques pistils de safran (ou 0,2 g de safran en poudre)
Sel

Préparation

Koobideh

Faire infuser à couvert pendant 10 minutes le safran avec 10 cl d'eau bouillante.
Mélanger la viande hachée avec l'oignon, puis ajouter chaque épice ainsi que le sel et le poivre en mélangeant pendant 2 minutes à chaque nouvel ingrédient ajouté.
Terminer par 3 cuillères à soupe d'eau de safran infusée et bien mélanger de nouveau.
Placer dans un récipient couvert au frais pendant 12 heures minimum.
Confectionner les 8 brochettes de koobideh en faisant bien adhérer la viande au pic de barbecue.
Pincer la viande tout le long de la brochette, à intervalles réguliers tous les 2 cm environ afin de lui donner sa forme caractéristique faite de petits bourrelets.
Cuire les brochettes sur une grille de barbecue placée au dessus des braises, en les retournant très régulièrement afin d'assurer une cuisson parfaitement homogène. Compter environ 10 à 15 minutes de cuisson.
Placer sur la grille de cuisson les tomates et les oignons et les tourner régulièrement. Ils sont servis en accompagnement des brochettes.

Chelo (riz)

Faire tremper le riz dans un grand volume d'eau froide pendant 2 heures.
Le rincer abondamment puis l'égoutter.
Faire cuire le riz pendant 7 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée.
Egoutter le riz mais ne pas laver la marmite de cuisson.
La faire chauffer sur feu vif et y verser 2 cuillères à soupe d'huile et 2 cuillères à soupe d'eau, mélanger et gratter le fond de la marmite à l'aide d'une spatule en bois.
Verser alors le riz précuit et égoutté en formant une pyramide.
Faire 3 à 4 trous dans le riz avec le manche de la spatule en bois.
Verser en répartissant harmonieusement 2 cuillères à soupe d'huile.
Couvrir à l'aide du couvercle de la marmite préalablement enveloppé d'une serviette ou d'un torchon épais, dont les quatre coins auront été rassemblés puis noués au dessus de la poignée. Cette technique garantit une meilleure étanchéité, et est gage de réussite de ce type de cuisson à l'étouffée et à la vapeur.
Ne jamais soulever le couvercle tout au long de la cuisson.
Cuire à feu fort environ 5 minutes, jusqu'à ce que la vapeur s'échappe par les côtés du couvercle.
Baisser alors le feu au minimum et poursuivre la cuisson de 45 minutes.
Eteindre le feu et laisser environ 10 minutes sans soulever le couvercle.
Verser le riz dans un plat de service et détacher le tahdigue (la croûte de riz croustillante qui s'est formée au fond de la marmite) à l'aide d'une spatule en bois.
Délayer le safran dans 2 cuillerées à soupe d'eau bouillante, prélever une partie du riz cuit et verser le safran dessus.
Présenter les brochettes de koobideh accompagnées des tomates et oignons grillés au barbecue, ainsi que du riz chelo surmonté de quelques cuillères de riz safrané.

Pickle de mangue : Torshi à la mangue (Accompagnement avec les kababs)

Le torshi à la mangue est l'un des torshis les plus appréciés, en particulier dans les régions du sud de l'Iran et dans les pays voisins comme l'Inde et le Pakistan. Ce torshi, avec son goût mêlant acidité, piquant et douceur, est un choix parfait pour accompagner des plats de viande comme le Kabab Koubideh et le Kabab Barg.

Ingrédients du torshi à la mangue :

Mangues non mûres : coupées en morceaux ou en lamelles
Vinaigre : pour apporter l'acidité
Épices : curcuma, coriandre moulue, cumin, piment rouge et noir
Ail et gingembre : pour l'arôme et le goût
Sel : en quantité suffisante
Huile (facultatif) : pour préserver la texture et l'arôme

Particularités du torshi à la mangue :

Goût unique : La combinaison de mangues non mûres avec des épices parfumées crée une saveur intense qui se marie parfaitement avec la richesse et la texture des kababs.
Notes épicées et acidulées : Ce torshi peut stimuler l'appétit et enrichir l'expérience culinaire.

Accompagnement avec les kababs :

Pour accompagner les Kabab Koubideh, Kabab Barg, et Kabab Soltani, plusieurs types de pickles (ou torshi) peuvent être servis pour équilibrer la richesse de la viande grillée tout en apportant une touche de fraîcheur et d’acidité. Ces pickles jouent un rôle essentiel dans l’harmonisation des saveurs, ajoutant de la fraîcheur, de l’acidité, et un côté épicé qui complète parfaitement les arômes des kababs.

Voici quelques-uns des pickles les plus populaires qui se marient bien avec les kababs :

Torshi Mixte (Pickle de légumes variés)
Composé de légumes comme le chou-fleur, les carottes, les cornichons et parfois le céleri, marinés dans du vinaigre et des épices. Ce pickle croquant et acidulé se marie parfaitement avec la viande grillée, en offrant une saveur à la fois piquante et acidulée.
Torshi de Concombre (Gerk)
Principalement composé de concombres marinés avec de l’ail et des épices comme l’aneth. Léger et frais, il accompagne particulièrement bien le Kabab Koubideh, en apportant une touche rafraîchissante qui contraste avec la richesse de la viande.
Torshi de Tomates et Piments
Ce pickle épicé, à base de tomates et de piments, est parfait pour ceux qui aiment les saveurs piquantes. Il ajoute de l’acidité et de la chaleur, ce qui le rend idéal pour les Kabab Barg et Kabab Soltani.
Torshi de Radis
À base de radis finement tranchés, marinés dans du vinaigre et des épices, ce pickle offre une texture croquante et un goût légèrement piquant. Il est idéal pour compléter l’ensemble du plat et apporte une fraîcheur agréable qui contraste avec la viande grillée.
Torshi à la Mangue
Ce pickle au goût sucré et épicé est particulièrement adapté lorsqu'il accompagne des kababs servis avec du riz. La combinaison de son piquant, de son acidité et de sa douceur se marie parfaitement avec la viande grillée, créant un équilibre agréable de saveurs. Bien que ce torshi soit moins courant dans les repas traditionnels iraniens, il constitue une excellente option pour diversifier les accompagnements et offrir une expérience culinaire originale. Il se marie particulièrement bien avec des kababs gras comme le Kabab Barg.

Ces différents pickles apportent une belle variété de saveurs qui contrastent et équilibrent les arômes riches et grillés des kababs. En fonction de vos préférences et du type de kabab, vous pouvez choisir l'un de ces torshi pour ajouter une touche de fraîcheur, d’acidité et de piquant à votre repas. Les torshi avec des saveurs fortes et parfumées sont généralement les meilleures options pour accompagner les Kabab Koubideh et les Kabab Barg, tout en enrichissant l’expérience culinaire avec une diversité de goûts et de textures. enrichissant l’expérience culinaire avec une diversité de goûts et de textures.