Ash-e-Reshteh

Publié par A. Irvani dans Gastronomie & Cuisine · Samedi 16 Mar 2024 · 12:45
Tags: Ash, e, Reshteh, Gastronomie, Persane, Cuisine, iranienne, Plat, iranien, Recette, Ash, e, Reshteh

Recette de Ash-e-Reshteh

QU’EST-CE QUE LA SOUPE PAYSANE ASHE RESHTEH ?

Histoire

L'Ash-e Reshteh est un plat traditionnel persan dont l'origine remonte à plusieurs siècles. Il appartient à la catégorie des "ash" (soupes épaisses) populaires en Iran et dans les régions voisines. Le terme "ash" signifie soupe en persan, tandis que "reshteh" désigne les nouilles utilisées dans ce plat.

L’histoire de l’Ash-e Reshteh est celle d'une évolution continue. En 500 après J.-C., l’ajout des nouilles a permis à la soupe de prendre la forme proche de celle que nous connaissons aujourd'hui. Au fil des siècles, chaque génération de cuisiniers a apporté sa touche à ce plat, contribuant à sa transformation tout en conservant sa place centrale dans la cuisine iranienne.

L'Ash-e Reshteh incarne l'hospitalité et la convivialité iraniennes. Il est souvent partagé lors de repas familiaux ou entre amis et voisins, représentant ainsi la générosité et l’unité. Ce plat est également riche de symbolisme : les légumes verts et les légumineuses symbolisent la fertilité et le renouveau, tandis que les nouilles représentent la chance et la prospérité.

L'Ash-e Reshteh est également un plat nourrissant et réconfortant, souvent associé à la saison froide en raison de ses ingrédients copieux et de sa capacité à réchauffer. Sa richesse en nutriments en fait un plat parfait pour nourrir une famille pendant les mois plus frais.

Saison et contexte de l'Ash-e Reshteh :

L’Ash-e Reshteh, une soupe iranienne traditionnelle, est particulièrement prisé en automne, en hiver et au début du printemps, notamment lors de célébrations comme Nowruz (le Nouvel An persan) autour du 20 mars. Ce plat riche et réconfortant est idéal pour les périodes plus froides de l’année grâce à ses ingrédients nourrissants : herbes fraîches, légumes verts, légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots) et nouilles Reshteh.

Bien que les herbes fraîches soient principalement disponibles au printemps, les légumineuses et les nouilles peuvent être trouvées tout au long de l’année, rendant l’Ash-e Reshteh accessible et adaptable à différentes saisons. Cependant, il est surtout associé aux mois les plus frais, lorsque sa chaleur et sa richesse sont particulièrement appréciées.

L’Ash-e Reshteh occupe également une place importante dans les grandes festivités et les moments communautaires, tels que les mariages, les fêtes religieuses ou encore Sizdah be-dar, le 13e jour de Nowruz. Les nouilles qu’il contient symbolisent la bonne fortune et la prospérité, en faisant un choix privilégié pour célébrer le renouveau et la convivialité. Ainsi, malgré sa disponibilité toute l’année, il reste profondément ancré dans les traditions des saisons froides et des rassemblements festifs.

Le temps de préparation et de cuisson pour l'Ash-e Reshteh est approximativement :

Temps de préparation :

20 minutes pour préparer les légumes, émincer les oignons, hacher l'ail et les herbes, et cuire les légumineuses (si vous avez déjà pré-cuit ou fait tremper les pois chiches et les haricots la veille).

Temps de cuisson :

2h30 pour cuire la soupe (y compris la cuisson des légumineuses et des nouilles, ainsi que la phase de mijotage).

Temps Total :

Environ 2h50 de préparation et de cuisson, selon la rapidité avec laquelle vous préparez les ingrédients et si vous avez déjà cuit les légumineuses au préalable.

Cela peut varier en fonction de l'équipement et du temps de cuisson des différents ingrédients.

Voici une recette traditionnelle de Ash-e Reshteh pour environ 6 à 8 personnes :

Ingrédients

Recette simple pour préparer l'Ash-e-Reshteh Pour préparer l'Ash-e-Reshteh selon la méthode simple, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

Légumineuses et légumes :

1 tasse de pois chiches
1/2 tasse de haricots rouges
1/2 tasse de haricots blancs
3/4 tasse de lentilles
1 kg de mélange d'épinards finement hachés (persil, coriandre, ciboulette et épinards)
2 gros oignons grossièrement hachés
5 gousses d'ail grossièrement hachées

Assaisonnements :

Curcuma, poivre noir, sel, et autres épices au goût
2 cuillères à soupe de menthe séchée

Autres ingrédients :

Nouilles* pour soupe (300 g)
1 tasse de kashk (lait caillé, peut être remplacé par du yaourt épais ou de la crème aigre)

Garniture :

300 g de bœuf haché nature, frit et assaisonné (optionnel, selon préférence)
Menthe séchée frite dans un peu d'huile
Oignons frits (piaz dagh)
Ail frit

Préparation :

Étape 1 : Cuisson des légumineuses

Tremper les pois chiches, les haricots rouges et les haricots blancs dans de l'eau froide pendant au moins 6 heures (ou toute la nuit). Changez l'eau plusieurs fois pour éliminer les gaz.
Lavez les pois chiches, les haricots rouges et les haricots blancs et faites-les cuire dans de l'eau bouillante jusqu’à ce qu’ils ne soient pas encore complètement cuits.
Ajoutez les lentilles environ 30 minutes avant la fin de la cuisson des légumineuses et laissez cuire ensemble jusqu’à ce que tout soit tendre.

Étape 2 : Ajout des oignons frits

Pelez et hachez grossièrement un gros oignon. Faites-le revenir dans de l'huile jusqu'à ce qu’il devienne doré.
Ajoutez du curcuma et du poivre noir aux oignons dorés. Une fois que les oignons frits sont prêts, ajoutez-les aux légumineuses cuites dans la marmite.

Étape 3 : Ajout des herbes à l’Ash

Ajoutez les herbes finement hachées (persil, coriandre, ciboulette, épinards) environ 20 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe. Ne les ajoutez pas trop tôt pour éviter qu’elles ne perdent leur arôme.

Étape 4 : Ajout des nouilles maison

Coupez les nouilles à la taille souhaitée. Ajoutez-les à la soupe, en remuant constamment pour éviter qu'elles ne collent ensemble. L'huile des oignons frits aidera à les empêcher de coller.

Étape 5 : Garniture : Préparation des oignons frits et de l'ail écrasé

Pour préparer les garnitures pour l'Ash-e-Reshteh en respectant un bon équilibre visuel et gustatif, voici une suggestion pour la quantité de chaque garniture :

Pour chaque type de friture, utilisez les quantités d'huile suivantes pour obtenir des résultats savoureux sans excès :

Menthe séchée frite :
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale suffisent pour frire 2 cuillères à soupe de menthe séchée. Ajoutez la menthe à l'huile chaude et retirez rapidement du feu pour éviter qu'elle ne brûle.
Oignons frits (piaz dagh) :
- 4 à 5 cuillères à soupe d'huile végétale sont nécessaires pour frire 2 oignons moyens. L'huile doit être suffisante pour recouvrir légèrement les oignons, permettant une friture uniforme.
Ail frit :
- 2 à 3 cuillères à soupe d'huile végétale suffisent pour frire 3 à 4 gousses d'ail. Faites attention à frire à feu doux pour éviter que l'ail ne brûle.

Ces quantités d'huile garantissent une friture optimale tout en évitant une texture grasse ou lourde.

Étape 6 : Ajout du Kashk

Ajoutez la moitié du kashk dans la soupe une fois les nouilles cuites, avant d’éteindre le feu. Mélangez bien.
Ajoutez du sel et ajustez à votre goût.
Versez le reste du kashk sur la soupe pour la garnir, puis ajoutez l'ail frit, l'oignon frit et la menthe séchée frite.

Service :

Servez l’Ash-e Reshteh chaud dans des bols.
Accompagnez-le de pain plat iranien comme le lavash ou le sangak.

C'est un plat chaleureux, parfait pour un repas convivial !

Astuces et conseils pour préparer l'Ash-e-Reshteh

Pour que votre plat soit plus délicieux et mémorable pour les autres, assurez-vous de tenir compte de quelques points :

Certains cuisiniers utilisent de la farine pour rendre l'Ash-e-Reshteh plus brillant, mais je ne le recommande pas du tout. Dès que vous ajoutez les nouilles à la soupe, votre plat deviendra naturellement brillant et n'aura plus une texture aqueuse.
Ajouter les oignons frits en même temps que les légumineuses cuites donne une saveur agréable au plat, alors ne supprimez pas cette étape. Plus les oignons sont dorés, meilleur sera le goût du plat.
Lorsque vous ajoutez de la menthe séchée, éteignez le feu 5 secondes après et continuez à remuer. Assurez-vous que la chaleur est douce pour éviter que la menthe ne brûle et ne devienne noire.
Si vous utilisez du Kashk local, assurez-vous de sa qualité. Les Kashk pasteurisés ont déjà été chauffés et ne fondent pas facilement lorsqu'ils sont ajoutés au plat. Mais si le Kashk local est préparé sans pasteurisation du lait, il apparaîtra en petits morceaux sur la soupe et n'aura pas bon goût.
Ne pas ajouter de sel aux légumineuses pendant la cuisson, car cela les fera cuire plus lentement. De plus, étant donné que les nouilles de l'Ash contiennent déjà une certaine quantité de sel, il est préférable d'ajouter du sel après avoir ajouté les nouilles pour éviter que l'Ash-e-Reshteh ne devienne trop salé.
Ajoutez toujours les lentilles après que les pois chiches et les haricots soient presque cuits. Cependant, les pois chiches et les haricots ne doivent pas être complètement tendres car ils seront cuits davantage par la suite, sinon ils deviendront trop mous et l'apparence de votre Ash-e-Reshteh sera gâchée.
Au lieu de l'ail cuit, vous pouvez également ajouter de la poudre d'ail dans l'Ash-e-Reshteh."

Ces conseils peuvent vous aider à préparer un Ash-e-Reshteh délicieux et mémorable.

Préparation de Reshteh : Recette de nouilles maison sans œuf pour Ash-e-Reshteh

Il est tout à fait possible de préparer les nouilles pour l’Ash-e-Reshteh sans œuf. Les nouilles sans œuf sont courantes dans la cuisine traditionnelle iranienne et dans de nombreuses autres cultures. Voici une version adaptée :

Ingrédients :

300 g de farine de blé (ou mélange avec farine complète)
1/2 cuillère à café de sel
120-150 ml d'eau tiède (ajustez selon la consistance)
1 cuillère à soupe d'huile (facultatif, pour plus de souplesse)

Étapes de préparation :

Mélange des ingrédients :
- Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel.
- Ajoutez progressivement l'eau tiède tout en mélangeant à la main ou avec une cuillère en bois, jusqu'à former une pâte homogène.
- Ajoutez l'huile (si utilisée) pour rendre la pâte plus élastique et facile à travailler.
Pétrissage :
- Transférez la pâte sur une surface légèrement farinée.
- Pétrissez vigoureusement pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique.
- Couvrez la pâte d’un film plastique ou d’un torchon humide et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Étaler la pâte :
- Divisez la pâte en portions.
- Étalez chaque portion sur une surface farinée avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm.
Découper les nouilles :
- Roulez délicatement la pâte en un cylindre lâche.
- Avec un couteau bien aiguisé, découpez des bandes de 0,5 cm de large (ou selon la taille désirée).
- Déroulez les bandes et saupoudrez-les légèrement de farine pour éviter qu’elles collent entre elles.
Utilisation ou séchage :
- Vous pouvez utiliser les nouilles immédiatement dans l’Ash-e-Reshteh.
- Si vous souhaitez les conserver, laissez-les sécher à l’air libre sur un torchon propre pendant plusieurs heures avant de les stocker dans un contenant hermétique.
Cuisson dans l’Ash-e-Reshteh :
- Ajoutez les nouilles dans la soupe bouillante environ 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson. Mélangez délicatement pour qu’elles cuisent uniformément sans se casser.

Avantages des nouilles sans œuf :

Elles sont plus légères et parfaites pour une soupe comme l’Ash-e-Reshteh.
Elles conviennent aux régimes végétaliens ou sans œufs.
Elles absorbent bien les saveurs de la soupe.

Astuce :

Pour une texture optimale, veillez à bien pétrir la pâte et à ne pas l’étaler trop épaisse, car les nouilles s’épaississent légèrement en cuisant.

Étapes et Durée

Le temps de préparation des nouilles maison pour l'Ash-e-Reshteh, sans œuf, est estimé comme suit :

Mélange et pétrissage de la pâte :
10 à 15 minutes pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Repos de la pâte :
30 minutes à 1 heure (recommandé pour que la pâte soit plus facile à travailler).
Étaler et découper les nouilles :
20 à 30 minutes pour diviser la pâte, l'étaler finement, et découper les nouilles en bandes.

Temps total :
Environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 45 minutes, y compris le repos.
Si vous êtes expérimenté(e) ou utilisez des outils comme une machine à pâtes, cela peut être réduit à environ 1 heure.

Kashk

Le kashk (کشک) est un produit laitier fermenté utilisé dans la cuisine iranienne et d'autres pays du Moyen-Orient et d'Asie centrale. On pourrait le comparer à une forme très concentrée et séchée de fromage blanc ou de yaourt salé.

Comment est-il fabriqué ?

Le kashk est traditionnellement fabriqué à partir de lait fermenté (de vache, de brebis ou de chèvre) qui est égoutté pour enlever l’excès de liquide. On obtient alors une pâte épaisse qui est ensuite séchée pour former des morceaux solides, souvent sous forme de petites boulettes ou de poudre. Il peut être réhydraté avec de l’eau avant d’être utilisé en cuisine.

Quel est son goût ?

Le kashk a un goût acide et légèrement salé, avec une saveur proche du fromage frais fermenté ou du yaourt très concentré.

Comment est-il utilisé en cuisine ?

Dans la soupe "Ash-e Reshteh", une soupe traditionnelle iranienne aux nouilles et aux herbes.
Dans le "Kashk-e Bademjan", une purée d’aubergines aux épices, souvent servie en entrée.
Comme assaisonnement pour des sauces ou des ragoûts.
Parfois, sous forme de poudre, il est saupoudré sur certains plats pour donner une touche acidulée.

C’est un ingrédient clé de la cuisine perse, apprécié pour son goût unique et sa richesse en protéines et en probiotiques.

Décoration de l'Ash Reshteh

Les oignons frits, l'ail frit, la menthe séchée, le kashk et les légumineuses cuites sont des ingrédients que l'on peut utiliser pour décorer l'Ash. Pour obtenir une belle couleur dans l'Ash, vous pouvez ajouter un peu de curcuma à l'huile dans laquelle vous faites frire la menthe. La quantité d'huile pour frire la menthe ne doit pas être insuffisante, car cette huile aide à rendre l'Ash transparent. De plus, en mélangeant le kashk avec du curcuma cuit dans l'huile, vous pouvez obtenir une plus grande variété de couleurs dans la décoration de l'Ash.

L'Ash Reshteh est l'un des types d'Ash iraniens les plus populaires. Il est présent sur la plupart des tables lors de divers événements. En apprenant chacune de ces méthodes de décoration de l'Ash Reshteh, vous pouvez l'utiliser pour divers types d'Ash, tels que l'Ash Reshteh, l'Ash Jou, l'Ash Torsh-e Doogh, l'Ash Ghojeh, l'Ash Torsh, l'Ash Sholeh Qalamkar, l'Ash Doogh et l'Ash Mast.

Assurez-vous de laisser l'Ash dans le plat de service refroidir légèrement avant de commencer à le décorer. Sinon, tous les ingrédients que vous avez versés pour décorer l'Ash couleront au fond ou tout le design de l'Ash sera perturbé par un simple mouvement.