Abgoosht
Abgoosht ou également appelé dizi, qui fait référence aux pots de grès traditionnels dans lesquels il est servi, est une soupe traditionnelle.
Il est généralement composé d'agneau, de pois chiches, de haricots blancs, d'oignon, de pommes de terre, de tomates, de curcuma et de citron vert séché. D'autres variantes existent dans les haricots utilisés, comme les haricots rouges et les pois aux yeux noirs.
Les ingrédients sont combinés et cuits jusqu'à cuisson complète. Les solides sont écrasés sous forme de gusht kubideh, littéralement "purée de viande" et servis avec le bouillon, mais dans un plat séparé, avec du pain plat. C'est une forme de Piti, qui englobe de nombreux plats similaires dans la région.
Recette
Ingrédients
- 1,5 kg de jarret de boeuf ou d'épaule d'agneau , coupée en morceaux
- 2 oignons , coupés en dés
- 3 gousses d'ail , pressées
- 350 g de pois chiches (préalablement trempés pendant 8 heures)
- 350 g de haricots blancs (préalablement trempés pendant 8 heures)
- 500 g de petites pommes de terre , coupées en deux
- 1 cuillère à café de curcuma
- 2 citrons verts séchées (limoo amani*), ou 1 citron fraîchement pressé
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 kg de tomates , pelées, épépinées, et coupées en dés
- 1 poivron vert , coupé en dés
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de cannelle
- Sel
- Poivre
Instructions
- Rincer et égoutter les pois chiches et les haricots blancs.
- les mettre 24 h à l'avance dans l'eau froide.
- Assaisonner la viande de sel et de poivre.
- Faire revenir les oignons dans une marmite à fond épais ou cocotte à feu moyen/doux. Ajouter la viande dessus.
- Faire un trou dans les limous ammanis (citrons séchés) et les ajouter à la viande ou ajouter le jus de citron.
- Ajouter les haricots, les pois chiches (videz l'eau), l'ail, le curcuma, la cannelle, et 3 litres d'eau bouillante. Bien mélanger.
- Couvrir et cuire à feu moyen / doux pendant 2h30.
- Au début de la cuisson, vérifier le contenu de la marmite et retirer toute la mousse qui pourrait éventuellement faire surface.
- Au bout de 2h30, ajouter le concentré de tomate et bien mélanger. Ensuite, ajouter les tomates fraîches et le poivron vert.
- Ajouter enfin les pommes de terre et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et cuire à nouveau pendant 2 heures à feu doux.
- Une fois la cuisson terminée, déposer une très fine passoire sur un grand saladier profond afin de récupérer tout le bouillon.
- Verser le bouillon dans la marmite et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Servir le bouillon et les solides séparément.
- Dans le bouillon - la soupe - ajoutez les morceaux de pain (nan-e sangak-voir ci-dessous)
- Pour les solides, il existe deux possibilités :
- Réduire tous les solides en purée.- Servir les solides tels quels et les écraser ou non à table, à la fourchette.
Limoo amani : citron vert séché
COMMENT SERVIR L’ABGOOSHT
L’abgoosht doit mijoter très longtemps. Il est divisé et servi en deux parties.
- Tout d’abord, le bouillon qui est placé dans un grand bol ou des bols individuels et qui est servi séparément en Incorporant nan-e sangak (le pain - voir ci-dessous) coupé en morceaux.
- Ensuite, les ingrédients solides, la viande, les pommes de terre, les tomates, les pois chiches et les haricots blancs.
- Les ingrédients solides peuvent aussi être présentés écrasés. Les Iraniens, dans la pure tradition, utilisent pour cela un goosht-koob (littéralement mortier de viande).
Ce met est servi avec :
- des oignons crus,
- des torshi (Le torchi est un condiment de légumes marinés au vinaigre dans la cuisine iranienne, qui est mangé avec tous les plats)
- du yaourt
- du sabzi khordan
Sabzi Khordane
est un accompagnement courant dans les cuisines iranienne , kurde , azerbaïdjanaise , afghane et arménienne , qui peut être servi avec n'importe quel repas, composé de n'importe quelle combinaison d'un ensemble d' herbes fraîches et de crudités . Voici la liste des fines herbes utilisées dans le sabzi khordan :
- basilic
- coriandre
- cresson
- aneth
- fenugrec
- poireau
- ciboulette
- menthe
- persil
- échalote perse
- radis
- sarriette
- oignons verts
- estragon
- pousse d'épinard…
Nan-e sangak
Le sangak est un excellent choix de pain pour déguster le bouillon de l’abgoosht. Sangak ou nan-e sangak est un pain iranien au levain de blé entier, rectangulaire ou triangulaire.Caractéristiques
Traditionnellement, le pain est préparé à partir d’une pâte cuite sur un lit de graviers chaudes dans un four. La recette comprend tout d'abord une fermentation de deux heures, suivi d'un étirement de la pâte sur le lit de pierres. Une fois cuite, la pâte est secouée fortement pour en déloger les quelques graviers incrustés.
Sang en persan signifie littéralement « petite pierre » ou « caillou ». Sangak, ou plus précisément nan-e sangak, se réfère au pain. Les boulangeries spécialisées dans la fabrication de ce pain typique iranien se sont depuis modernisées et les plaques chauffantes bosselées ont remplacé les petites pierres.
Histoire
Il est mentionné pour la première fois au xie siècle. Chaque soldat portait une petite quantité de cailloux qui étaient ensuite assemblés au camp pour créer le four à sangak qui servait à cuire le pain pour toute l'armée.
Ce pain était traditionnellement celui des classes aristocratiques ou militaires perses. Les boulangeries saisonnières le préparaient le plus souvent en hiver.
